GASTRONOMÍA TRADICIONAL DE PENAFIEL,
Por Maria José Mendes da Costa Ferreira dos Santos
Cuando hablamos de gastronomía tradicional hablamos evidentemente de un conjunto de influencias regionales que marcan de forma inequívoca la gastronomía local. Por otro lado, cuando hablamos de sabores y de platos típicos hablamos también de trayectos evolutivos, de transformaciones diacrónicas que van aliando la tradición a la innovación, y que se alían a procesos de aprendizaje y educativos, porque lo gusto y el paladar también se educan, ya que no existen gourmets innatos...
La alimentación es profundamente marcada por el calendario agrícola y por el calendario religioso, porque las fiestas, ferias y romerías influencian la gastronomía tradicional y la elaboración de los platos típicos. Por eso, la confección, los ingredientes y los sabores difieren conforme la época del año y se reservan los platos más elaborados y los paladares más ricos para las principales fiestas del calendario religioso.
En Penafiel los platos más típicos son el cabrito o el cordero asado con arroz de horno, el cocido, el sábalo freído o de escabeche, y aún la lamprea, a la bordalesa o en arroz de sangre, todo bien acompañado con el excelente vino verde de la región.
En la confitería, son los dulces de feria los que más se consumen, sobre todo los "bolinhos de amor", el "pão-de-ló", el pan podrido, los "rosquilhos", los "brinquedos" o los dulces de S. Gonçalo. La original dulcería de Penafiel es, sin embargo, mejor representada por la sopa seca, el "sarrabulho" dulce y por las tortas de S. Martinho, muy apreciadas por naturales y visitantes, siendo las últimas exclusivas de Penafiel.
Al largo del año, como vemos, los menús y la dieta alimentar difieren conforme la época. En la primera de las fiestas religiosas, la Navidad, cuya víspera recae aún en período de ayuno, también en Penafiel la preferencia va para el bacalao cocido, acompañado por patata, huevos, zanahoria, col tronchuda y brotes frescos, pues que es su época. Ese menú es también el preparado para la víspera del Día de Reyes.
Todavía en el día de Navidad pueden hacerse dos o más platos. Dominan las carnes y las morcillas que componen el tradicional cocido, desde el jamón y oreja al salpicón y chorizos, a las carnes de vaca y de cerdo, acompañados por el arroz de horno y brotes. El agua de la cocedura de las carnes es aprovechada tanto para cocer las legumbres, como para el caldo del arroz, y se da así gusto a chorizos y fumados; da un toque refinado, sobre todo si hecho en horno de leña. Como según plato tenemos el capón, escogido y capado en fines de septiembre, o el lomo de cerdo asado con patata y brotes salteados en aceite, no se dispensando, como siempre, la compañía del arroz de horno. La comida se completa con la confitería tradicional, común al Norte del país: las rebanadas (de agua, leche o vino), los pasteles de bolina, la leche-crema, los mecidos, el fideo...
Llegado el Carnaval, el cocido vuelve de nuevo a la mesa y, en el día siguiente, la judía blanca con oreja, salpicón, chorizo, costillas de cerdo y carne del entremés, muy típicas de Urrô, siendo normalmente el postre una leche-crema o fideo.
El inicio de la primavera y la llegada de la Pascua vienen a alterar los menús de los días de fiesta, teniendo en cuenta dos factores: la abstinencia del consumo de carnes y la época de desove del sábalo y de la lamprea, característicos de la zona ribera de Douro y Tâmega, sobre todo de Entre-os-Rios y Rio Mau.
El sábalo es especialmente apreciado se preparado en escabeche, pero también se consume fritado y emparrillado. Ya la lamprea es estufada, pudiendo ser también ser servida en arroz, juntándosele, de cualquiera de las formas, la sangre avinagrada. Hoy es ya muy difícil encontrar sábalo y lamprea debido a la construcción de los azudes, en particular el de Crestuma, que impide la subida del río por parte de estas dos especies, lo qué las hace alcanzar precios bastantes elevados, siendo en la mayor parte de los casos importadas de otras zonas del país, como del río Lima, por ejemplo, e incluso del extranjero.
El propio pan refleja la fiesta religiosa vivida, pues es en la Pascua que se hacen, con pan de trigo, las conocidas "pitinhas" que los padrinos ofrecen como presente a los ahijados.
Por alturas de abril, al cabrito o cordero asado con patatas y arroz de horno, como que abriendo el apetito para la fiesta del Cuerpo de Dios, antecede una sopa de castañas, ya piladas, preparada con jamón y judía blanca, todo bien cocido y prácticamente en crema, dándose un toque final al paladar con un folio de hierbabuena.
La confitería completa los menús pascales, especialmente el pan podrido y "pão-de-ló", que puede ser seco, a la moda de Margaride, o húmedo, tal como aún hoy es hecho en Penafiel, Entre-os-Rios o en Rio de Moinhos.
Al final de la primavera, Penafiel entra en ebullición con la fiesta del Cuerpo de Dios, que es también la fiesta del carnero, menú obligatorio el día de Corpus Christi. La importancia del consumo del carnero en esta época está testificada por las noticias que tenemos del siglo XIX, cuando en la víspera se realizaba la feria de los carneros, donde éstos eran muertos y despellejados a los cientos para abastecer las casas particulares y las tabernas de la ciudad.
También por esta altura se instituye la costumbre de la Fiesta de la Toura o del Carneirinho (Toro o Carnero), tradición que se mantiene hasta nuestros días, según la cual los estudiantes deben ofrecer a sus maestros un carnero engalanado y conducido en un vistoso cortejo.
En pleno verano, la ciudad vuelve a alegrarse con la fiesta de S. Bartolomeu y la feria de las cebollas, donde la población se abastece no solo de cebollas, pero también de melones de "casca de roble" para algunos meses. Como es tiempo de mucho y buen tomate, éste también llega a la mesa, en arroz malandrín o harina de tomate con pecas.
Y es en la época de vendimias, por el mes de octubre, que se come un de los más típicos dulces del municipio: la sopa seca, que consiste en tajadas de pan embebidas en el caldo hervido de agua con azúcar, canela y vino do Porto, todo dispuesto en un barreño, intercalando con folios de hierbabuena y polvoreado con azúcar y canela, siendo después llevado al horno a gratinar. La sopa seca es el postre tradicional del fin de las vendimias, aunque también si haga como postre de Navidad, siendo parte obligatoria del menú. Existe mismo la Fiesta de la Sopa Seca, realizada en Duas Igrejas en el día de N. Sr.ª do Rosário (1º domingo de octubre). Otras pedanías también celebran los días santos con ese manjar, como Marecos en el día de Santo André, o Lagares en el día de N. Sr.ª da Lapa.
La grande feria de S. Martinho es el ejemplo acabado de la abundancia del final del otoño. Es en la feria que se prueban el vino nuevo y las castañas, y donde más se comercializan los dulces, que desde el siglo XVI son objeto de venta ambulante en nuestras ciudades.
En todas las ferias y fiestas se vendían estos mimos cubiertos por una espesa capa de azúcar blanco, bajo variadas formas: los "Bolinhos de Amor", los "rosquilhos", las "cavacas" y otros, algunos con formas de animales, como el lagarto y la pajarita, o los dulces fálicos de S. Gonçalo, que contenían un mensaje explícito cambiado entre enamorados. A esa confitería ambulante se junta aún hoy el pan podrido, el dulce de Teixeira, la hogaza y otros dulces de carácter regional que pueden encontrarse en casi todo el país, en especial en el Norte.
El final del S. Martinho y el mes de diciembre es también la época de la matanza del cerdo, de los rejones y del "sarrabulho", y de la preparación del ahumadero para el invierno, especialmente para la Navidad, y aún de las papillas de calabaza y de la compota de membrillo fresca.
Es por esta altura de la matanza que se prepara un dulce de sabor particular, de lo cual lamentablemente empieza a perderse la tradición: el "sarrabulho dulce", que consiste en una especie de mecidos miñotos, preparado con la sangre del cerdo y manteca, cocidos con pan, miel, canela, limón y vino do Porto.
Sin embargo, lo qué mejor caracteriza esta época de la grande feria y de la principal fiesta del municipio son las conocidas Tortas de S. Martinho o Tortas de Basto, en que se conjuga un documentado gusto agridulce a la buena manera del siglo XVII, y que es al final, tantos siglos después, aquél que caracteriza estas tortas, hechas de masa fina rellenada con picado de carne sazonado con nuez moscada y polvoreadas con azúcar y canela, que os convidamos a probar y saborear en la compañía de un vino igualmente genuino.
